Reifungsprozess
Einer der wichtigsten Phasen der Käseherstellung ist der Reifungsprozess.
Nachdem sich der Bruch gebildet hat und die Molke abgeflossen ist, bleibt eine weisse, fast oder völlig geruchlose Masse zurück. Man kann sich zu diesem Zeitpunkt nur schwer vorstellen, dass dieses fade Produkt zu einer Quelle kulinarischen Genusses werden könnte. Während im Salzbad der Käse Reifung durchdringt das Salz die Käsemasse, die auch an Feuchtigkeit einbüsst. Der Käse wird konsistenter und enthält einen höheren Anteil Trockenmasse, die einen deutlichen Käsegeschmack aufweist. Zugleich haben sich dabei eine Reihe äusserst komplizierter chemischer und biologischer Prozesse abgespielt.
Von den im Käse vorhandenen Mikroorganismen nutzt der Käsehersteller die verwertbaren und versucht, die für den Charakter und die Qualität des Käses nachteiligen zu eliminieren.
Milchsäurebakterien sind äusserst nützliche Mikroorganismen, und Milchzucker ist ihre Lieblingsnahrung, die sie in Milchsäure umwandeln. Das Säureniveau, das in der Folge ansteigt, macht den Käse mehr oder weniger steril. Resultat: Die Bakterien gehen zugrunde, lassen aber das eiweisskonsumierende Enzym zurück. Kasein, das wichtigste Protein im Käse, enthält nicht weniger als 21 Aminosäuren sowie viele andere Elemente. Indem das Protein abgebaut wird, werden diese Säuren und Elemente überall in der Käsemasse frei und beeinflussen deren Geschmack und Aroma.
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