Prinzip der Käseherstellung
Die Technik der Käseherstellung besteht darin, das in der Milch enthaltene Wasser zu entfernen damit wird der Käse länger haltbarer als die normale Milch. Mittels dieses Prozesses lassen sich aus Milch ca. 10% Käse herausschöpfen.
Bewahrt man Milch lange genug auf, wird sie sauer und gerinnt. Dadurch entsteht eine Käseart, wie sie jahrtausendelang bereitet wurde: Sauermilchkäse. Für eine längere Zeit haltbarer Käse von guter Qualität bedarf es allerdings eines komplizierteren Verfahrens, wobei ein Gerinnungsmittel (Lab) verwendet wird. Lab lässt die vorher gesäuerte Milch, die die richtige Temperatur aufweist, gerinnen.
Lab gewinnt man normalerweise aus der Magenwand junger Kälber. Stimuliert durch das in der Milch enthaltene Kalzium, wandelt es das als Kasein bekannte Eiweiss in eine feste Verbindung um. Mit anderen Worten, Lab verdickt Milch zu einer gallertartigen Masse, die durch Rührinstrumente und Käseharfe zu Käsekörnern, Käsebruch genannt, zerkleinert wird und die vor der Entwässerung auch eine grosse Portion Molke enthält. Molke nennt man das Milchwasser, das aus Zuckerbestandteilen, Mineralstoffen und Fett besteht.
Aufgabe des Käsers ist es, die Molke von den Bruchkörnern zu trennen - vielleicht die heikelste Phase des Herstellungsprozesses. Der Bruch muss sehr langsam und sorgfältig abgetrennt, d.h. weggeschnitten werden. Für Frisch- und Weichkäse wird ein grober Bruch verwendet. Für Hartkäsesorten werden die Käsekörner zuerst in grosse nach und nach in immer kleinere Stücke zerschnitten, bis sie etwa das Format einer Weizenkorns aufweisen. Dazu wird möglichst viel Molke abgegossen. Bei den meisten Käsesorten bildet diese Behandlungsphase nur die erste Hälfte des Herstellungsverfahrens, die Käse erhalten ihre spezifische Struktur und ihr charakteristisches Aroma erst nach einer Gärungs- und Reifungsperiode im Käsekeller.
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