Das Geheimnis unserer Löcher
Weder spezielle Schweizer Mäuse noch irgend eine spezielle Maschine machen die Löcher in unserem berühmten Käse. Sie entstehen alle im Reifeprozess der Käse ohne äussere Einwirkungen. Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Propionssäuregärung. Der Milch werden bestimmte Propionssäurebakterien zugeführt. Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzucker durch Milchsäurebakterien entstehende Milchsäure weiter ab zu Porpionsäure, Essigsäure und CO2. Zu Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich das CO2 mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit CO2 gesättigt, wird das CO2 in Gasform frei. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen, es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume - die Löcher im Käse. Je nachdem, wie viele Bakterien in die Milch kommen und wie der Käse gelagert wird, ergeben sich mehr oder weniger, kleinere oder grössere Löcher.
Grösse, Form und Verteilung der Löcher geben genaustens Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses. Bekannt für seine Löcher ist etwa der Emmentaler Käse.
Die kleinen Löcher, etwa beim Raclette, entstehen bereits vor der Reifung und unterscheiden sich von oben genannten. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst. Die lockere Schichtung des Käsebruchs lässt dann die kleinen Löcher entstehen. Sie sehen an den Mythen spezieller Schweizer Mäuse ist nichts wahres.
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