Kunst der Alpkäserei
Sie wird nur noch von Wenigen beherrscht, die Kunst der Alpkäserei, und sie ist eine immer seltener werdende Kunst. Denn was sich da so romantisch darstellt, ist überaus harte Arbeit. Die kurze Vegetationszeit in den Hochlagen der Alpen wird schon seit Jahrhunderten von den Bauern zur Produktion von Milch genutzt um daraus Käse herzustellen. Trotz der relativ primitiven Herstellungsbedingungen ist dieser von durchwegs bester Qualität.
Der Tag auf der Alp beginnt sehr früh. Die frisch gemolkene Morgenmilch wird mit der Abendmilch im Kessel erhitzt, dickgelegt, dann gebrochen, mit dem Tuch herausgehoben, in die Formen gefüllt; die frischen Laibe werden gepresst, gesalzen und gelagert. Ein Prozedere, das auf der Alp nur mit viel Erfahrung und grossem Fingerspitzengefühl zu bewältigen ist. Auf einer Alp ist man weitgehend Selbstversorger. Natürlich wird auch gebuttert, aus dem Rahm der Abendmilch. Auch die Molke ist keineswegs wertlos. Die Schweizer Sennen verstehen sich darauf, durch Erhitzen der Molke den frischen, eiweissreichen Ziger zu isolieren.
Schon deshalb, weil die Milch so gut ist; das Futter für die Kühe, das die Alpweiden mit ihren würzigen Gräsern und Kräutern bieten, gedeiht schliesslich unter optimalen Bedingungen, ohne künstlichen Dünger. So entsteht Käse mit ganz eigenem Charakter, der geprägt ist von der jeweiligen Landschaft, dem Wetter des kurzen Alpsommers und nicht zuletzt von den Menschen, die ihn herstellen. Da ist jeder Laib ein Unikat.
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