Grundschritte der Käseherstellung
1. Vorbereitung der Milch
- Prüfung der Milch auf bakteriologische Beschaffenheit
- Einstellen des Fettgehaltes (Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm)
- Schonende Wärmebehandlung, sofern nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll
2. Dicklegen der Milch
- Durch Säuern mit Hilfe von Milchsäurebakterien
- Durch Lab (aus Kälbermagen oder biotechnologisch in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen Mucor mihei hergesteellt)
- Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt. Diese Masse nennt man “Dickete” oder “Gallerte”.
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