Die Geschichte des Käses
Es ist anzunehmen, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Muttermilch getrunken hatten, weissliche gallertartig Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch fermentierter Labquark war die erste “Käseerfahrung” unserer Vorfahren und wurde wohl schon vor rund hunderttausend Jahren und noch länger als besonderer Leckerbissen geschätzt.
Mit dem Beginn der Domestizierung von vermutlich zunächst Ziegen, dann Schafen und zuletzt Rindern und der sich ausbreitenden Weidewirtschaft in der Mittelsteinzeit etwa zwischen den 10. und 8. Jahrhundert v. Chr. standen dem Menschen dann erstmals grössere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung, so dass sich die Kunst der Käserei etwa um die gleiche Zeit langsam entwickelt haben wird, indem der Mensch die Prinzipien der Käseherstellung nach und nach entdeckte und anfing, sie gezielt einzsetzen und zu verbreiten. Hierbei legen die vielfältigen Käsetraditionen der Menschheit nahe, dass sich die Käserei zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten zum Teil unabhängig voneinander entfaltete und erst später Herstellungsrezepte über weitere Distanzen ausgetauscht und überliefert wurden. In tönernen Gefässen oder Tierblasen bevorratete Milch wurde in der Sonne oder an einem wärmenden Feuer zunächst sauer, um bald darauf zu gerinnen, wobei unter günstigen Umständen ein essbares, lagerfähiges Lebensmittel entstand. Solche relativ einfach herzustellenden Sauermilchkäse bereicherten das Nahrungsangebot der Menschen jener Zeit und halfen, Engpässe des sonstigen Nahrungsangebots zu überbrücken, weshalb sie seit langem hergestellt worden sein dürften. Etwas später entdeckte und nutzte man wohl auch bewusst die Wirkung von tierischem und pflanzlichen Lab, auch wenn das Wirkprinzip erst viel später beschrieben werden konnte. Mit Lab gezielt erzeugter Käse könnten zum Beispiel entstanden sein, als man Milch zur Aufbewahrung in Kälbermägen abfüllte und die erstaunliche Wirkung des Labferments erkannte.
Weiter...
|
